Tarte au citron façon Mojito

POUR LA PÂTE

  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 01 jaune d’œuf
  • zeste de citron

POUR LE CREMEUX AU CITRON

  • 90 g de jus de citron
  • 75 g de sucre
  • 50 de beurre
  • 02 œufs
  • 10 g de fécule de maïs
  • le zeste d’un citron
  • une botte de menthe
  • 04 g de gélatine en feuille

POUR LA MERINGUE

  • 55 g de blanc d’œufs
  • 55 g de sucre semoule
  • 55 g de sucre glace

POUR LE DRESSAGE

  • 75 g de sucre
  • 55 g d’eau
  • 02 g de gélatine en feuille
  • colorant alimentaire jaune
  • 10 cl de sirops de menthe
  • un citron jaune
  • un citron vert

USTENSILES

  • Kitchenaid (feuille et fouet)
  • Maryse
  • Fouet
  • Verre a mesure
  • Balance électrique
  • Bol, casserole
  • Batteur
  • Presse agrume
  • Rappe
  • Plaques pour le four
  • Papier cuisson
  • Moule en silicone forme de bâton 14x 1.5x1.5 à défaut emporte pièce métallique rectangulaire
  • Grand couteaux
  • Règle de 30 cm
  • Chalumeau
  • Congélateur
  • Mixeur plongeur

POUR LA PÂTE

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Réunir dans la cuve d’un batteur le beurre, le sucre glace, la farine, le jaune d’œuf, la vanille fendue et grattée, et le zeste.
  3. Mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une pâte quasiment homogène.
  4. Etaler sur 3mm d’épaisseur.
  5. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  6. Enfourner 5 minutes.
  7. Au bout de ces 5 minutes, tailler des rectangles de 15x3 cm à l’aide d’un grand couteau
  8. Enfourner à nouveau 7 minutes.
  9. Finir la cuisson.
  10. Réserver

Pour le crémeux

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la poudre à crème et bien mélanger.
  3. Porter à ébullition le beurre, le jus de citron mixé avec les feuilles de menthe et les zestes.
  4. Hors du feu, verser une petite partie sur le mélange œuf/sucre/poudre à crème.
  5. Mélanger puis verser sur le mélange bouillant resté dans la casserole.
  6. Porter à ébullition sans jamais cesser de remuer.
  7. Débarrasser et incorporer la gélatine réhydratée.
  8. Verser dans des moules en silicone de 14 x 1,5cm.
  9. Placer au congélateur.

Pour la meringue

  • mettez les blancs dans le bol.
  • Dès que ça commence a moussé ajouter le sucre sur 3 fois.
  • Puis ajouter le sucre glace.